GASTRONOMIA DE PORTUGAL

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Capão de Freamunde: Gordo, saboroso, castrado!

Chamam-lhe o rei eunuco da gastronomia portuguesa. Não canta, não gala, não tem crista… Ganha no físico e deslumbra no sabor!

Grande capão! Cortam-lhe a crista, com uma incisão acima da cloaca retiram-lhe os testículos e …fica a engordar para o Natal.
Castrado, o galo torna-se mais corpulento e as suas carnes mais macias, suculentas e apetitosas. Não canta, não gala, mas tem um físico impressionante…!!!

Na Idade Média o capão já era considerado iguaria digna de ir à mesa do rei, como tal sendo referida por historiadores, cronistas e outros autores como D. Francisco Manuel de Melo e Gil Vicente.
Mas a origem desta prática remonta ao tempo dos romanos que, no ano de 162 A.C., terão proibido o consumo de carne de galinha, para pouparem nos cereais em grão.
Os criadores de aves descobriram então que, após a castração, os galos duplicavam de peso, possibilitando a diminuição do consumo de cereais. Ao mesmo tempo que esta prática enriquecia o sabor da carne…

Saber escolher um bom capão exige saberes específicos, porque um animal mal capado perde o seu valor, sendo então chamado rinchão.
A compra e escolha de um bom capão faz‑se sobretudo na Feira dos Capões em Freamunde, que se realiza todos os anos no dia 13 de Dezembro, dia de Santa Luzia. Feira oficialmente instituída por D. João V em 1719.

► Ingredientes:

• 1 capão
• Vinho do Porto
• Vinho branco
• Sal, pimenta
• e piripíri
• Limão
• Alhos
• Cebolas
• Azeite
• Manteiga ou gordura animal
• Farófia
• Salpicão
• Presunto
• Chouriço de carne
• Carne de vaca
• Louro e Salsa

► Preparação:

• No dia anterior embriaga-se o capão com um cálice de vinho do Porto e, 30 minutos depois, mata-se, depena-se, abre-se e lava-se.
• Coloca-se o capão em água fria com rodelas de limão durante cerca de 1 hora. Depois, escorre-se muito bem e mergulha-se em “vinha d’alhos” (vinho branco, azeite, sal, pimenta e vários dentes de alho esmagados), virando-o várias vezes e esfregando-o por dentro e por fora. Deixa-se marinar assim durante 24 horas.
• Põe-se ao lume uma caçarola com azeite, gordura de porco e cebolas cortadas às rodelas. Quando a cebola estiver estalada, deita-se uma colher de sopa de manteiga, meio quartilho (2,5 dl) de vinho branco, vinho do porto e sal q.b.
• Escorre-se o capão, esfrega-se com este novo molho e prepara-se o seguinte recheio: azeite, cebola, alho, os miúdos do capão, presunto, salpicão, chouriço de carne, um pouco de carne de vaca temperada com vinho branco, piripíri, louro e salsa
• Refoga-se este preparado que, depois de guisado, é picado e bem misturado com “farófia” no resto do molho de o guisar, para ligar bem.
• Enche-se a barriga do capão com este picado e cose-se com agulha e linha para a fechar bem.
• Coloca-se na assadeira, de preferência uma “pingadeira” de barro, e leva-se ao forno a assar durante 3 horas, coberto com papel de alumínio para não queimar.
• Deve picar-se com um garfo de vez em quando, ao mesmo tempo que se rega com o molho da assadeira e vinho do porto. A operação de picar com o garfo deve ser cuidadosa para não ferir a pele que deve ficar estaladiça e loura. E, 30 minutos antes, tira-se o papel para alourar.
• Acompanha-se com batatas assadas e grelos.

►A origem desta prática de castração remonta ao tempo dos romanos que, no ano de 162 a.C., terão proibido o consumo de carne de galinha, para pouparem nos cereais em grão.
• Os criadores de aves descobriram que, após a castração, os galos duplicavam de peso, possibilitando a diminuição do consumo de cereais

(Retirada de “Receitas e Sabores dos Territórios Rurais”, editado pela Minha Terra – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local, disponível em bit.ly/1NlkqxU)

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