GASTRONOMIA DE PORTUGAL

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O segredo da Sardinha na brasa perfeita

Como tostar sem queimar e manter toda a suculência do peixe

Em Portugal, a sardinha é tão (ou mais!) icônica quanto o bacalhau. É assada na brasa, nas ruas, nos botecos e nas casas, desde sempre, diz a história, da época em que os fenícios foram para lá.

Quem vai à Terrinha, facilmente sente o cheiro do peixe tostadinho, ao caminhar pelos bairros mais tradicionais. A iguaria, simplérrima de preparar, tem os seus segredos, como aprendemos com o Valdeci Castro, do Rancho Português, um dos melhores restaurantes de culinária lusa, em SP. Todos os meses ímpares, a casa promove o festival das sardinhas na brasa – uma festa!

Valdeci nos diz que, embora já tenham inventado demais no modo de fazer, a forma clássica e mais gostosa é apenas colocando sal no peixe inteiro, com as vísceras e tudo. Esse é o toque mais importante, porque são elas que, no calor, liberam óleos que temperam a sardinha de dentro para fora. Quem come, percebe o que ele diz no palato e, como os portugas, acabam devorando o peixe inteiro, com pão – deixando apenas cabeça, rabo e espinhas.

DICAS

>> O vinho verde não vai para a sardinha. Mas é a companhia ideal do assador – afinal, ninguém é de ferro! Depois de pronta, a sardinha na brasa solta muito óleo e também tem o gosto forte dos miúdos – algo como um patê encorpado. Para ambos, a acidez e adstringência da bebida são perfeitos para incrementar o conjunto.

>> Sal grosso, do tipo comum. Você vai precisar de um punhado dele, para colocar sobre cada sardinha.

>> Se preferir, você pode usar o azeite extravirgem (melhor o português) apenas para finalizar e dar um gostinho a mais. Mas ele não é necessário para o preparo do prato.

>> Use a grelha para peixe ao colocar as sardinhas na brasa. Ela é fundamental para ajudar a virar o peixe. Sem o acessório, é muito difícil fazer o movimento, sem que a sardinha não grude na churrasqueira.

Use sardinhas inteiras (não faça qualquer corte nelas!), melhor se vierem de Setúbal, Matosinhos ou Peniche. Atenção ao tamanho delas. As mais robustas são melhores (veja quadro ao lado).

COMO PREPARAR

Separe as sardinhas e salgue-as com um belo punhado de sal grosso

Depois de salgadas, deixe as sardinhas descansarem por uns 10 minutos. É o tempo suficiente para “marinar” o peixe e deixar que o sal penetre na pele.

Com cuidado, disponha as sardinhas no acessório para grelhar. Não aperte e não faça nenhum corte nelas.

Coloque as sardinhas na churrasqueira, com calor intenso. Além da brasa bem viva, pode haver alguma chama também. Mas sem exagero. Se precisar, respingue água, diretamente no fogo, para acalmá-lo.
As sardinhas devem assar por uns sete minutos de cada lado. A pele ficará tostada e crocante, o interior bem úmido. Tire com cuidado da assadeira e bom apetite.

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