GASTRONOMIA DE PORTUGAL

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A Origem do COZIDO À PORTUGUESA

O Cozido à portuguesa é talvez o prato tradicional português mais famoso, e é impossível falar de gastronomia portuguesa e não falar dele.
Segundo o Wikipédia “trata-se de uma iguaria composta de vegetais, carnes e enchidos cozidos”, mas todos sabemos que é muito mais que isso.
Este prato pode parecer simples, mas não é. Foi sofrendo alguns aperfeiçoamentos ao longo dos séculos.
A sua origem
A origem do prato está envolta em alguma controvérsia, uns alegam que a criação do prato foi sequência da necessidade económica. Não existindo muitos meios de subsistência a solução para muitas refeições era aproveitar as sobras, e assim, era colocar tudo numa panela e cozer até se apurar uma refeição com bastante consistência que tinha como objetivo dar energia e também aquecer nos dias mais frios.
Terá vindo de Espanha? Será uma herança mais antiga do nosso país?
O que é certo é que existem muitas variações deste prato por toda a Europa. Por exemplo, em França chama-se Pot-au-feu e em Itália chamam-lhe Bollito Misto (ambos estão presentes carnes e legumes cozidos).
“No século XVII, Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real de Portugal e o primeiro a escrever um tratado de culinária em português (“Arte de Cozinha”, de 1680), considerava o cozido à portuguesa um prato riquíssimo, onde não faltavam perdizes, coelho e pombos:
“Punha-se numa panela a cozer um pedaço de vaca muito gorda; uma galinha, uma ave, uma perdiz ou pombos, um coelho, uma lebre, uma orelheira ou pá, se for tempo de porco, chouriços, linguiça e lombos de porco, tudo misturado com nabos, três cabeças de alhos grandes, grão, duas ou três dúzias de castanhas e sal.” No entanto, não lhe chamava cozido à portuguesa, mas sim o nome em espanhol escrito de forma aportuguesada: Olha Podrida.”
Claro está, que existem sempre variações
Pode não levar frango, presunto, feijão ou nabo. Pode conter salsicha fresca, porco orelha, mas nunca pode faltar os enchidos, pois sem eles não é Cozido à Portuguesa.
No Minho, ao cozido junta-se uma galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco. A couve é tronchuda e o arroz feito no forno.
Em Trás-os-Montes não falta a alheira, que faz companhia ao chouriço de sangue e à farinheira. Também há quem junte feijão-verde à couve-lombarda, couve-coração e couve-portuguesa.
No Alentejo, o cozido, que se chama cozido à alentejana, não leva galinha, mas pode levar borrego. O porco é rei, aproveitando-se quase todas as partes: joelho, orelha, entrecosto, rabo, toucinho… Não faltam os enchidos, da morcela à farinheira, passando pelo chouriço de carne, chouriço de sangue e ainda a linguiça. O grão também é tradicional usar-se.
No Algarve, há quem junte ao cozido batata-doce e um raminho de hortelã. Tal como no Alentejo, o grão também faz parte do prato.
Nos Açores, onde o famoso cozido das Furnas – uma variação do cozido à portuguesa – é cozinhado debaixo da terra com o calor vulcânico das furnas, junta-se inhame e toucinho fumado à carne de vaca e de galinha. Não faltam a batata, a cenoura, a batata-doce e as couves. Os enchidos eleitos são o chouriço e a morcela.
Na Madeira, o cozido à portuguesa tradicional serve-se com fatias de pão e hortelã e, numa variação mais típica da ilha, com cuscuz e tomilho, sem enchidos, apenas com carne de porco magra e salgada.
Apesar de todas estas variações, pode-se afirmar que a receita base contém: Carne de vaca, porco e frango, chouriço de carne e de sangue, farinheira e morcela, couve portuguesa e couve lombarda, cenoura, batata e nabo.

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